Rižoto od piletine sa gljivama
Rižoto kao jelo koje inspirira nepca poznavatelja dobrih okusa diljem mediterana pa i šire, svakako je jedno od obožavanih jela koje se osim u restoranima i konobama sprema i u našim kućama prema starim receptima naših mama, nona ili didova.
Izvorno talijansko jelo koje su objeručke prigrlili i Francuzi, a za njima i ostali mediteranski narodi slovi kao „morsko jelo“ odnosno jelo zemalja koje posjeduju more i namirnice koje dolaze iz njega, zbog svoje modularnosti i prilagodljivosti na glavni sastojak ili dodatak samoj riži. Pa tako nalazimo u ponudi više vrsta rižota sa morskim delicijama(crni rižot sa sipom, bijeli rižoto sa kozicama i škampama, rižoto sa ljignjama..), ali isto tako i rižota koji kao glavni dodatak imaju više namirnice iz kontinentalnog djela(rižoto sa gljivama, rižoto sa tikvicama, rižoto sa piletinom..)
Naravno rižoto se razlikuje u pripremi od restorana do restorana i od regije do regije. Ja sam naručio i probao razne vrste sigurno na 50-ak različitih mjesta i svima je zajednička jedna stvar-svi rade pripremu unaprijed kako bi brže jelo donijeli na stol. Što nikako nije dobro jer na taj način ne postiže se 100% efekt i uvijek ono nešto nedostaje. Neki od restorana gdje je provjereno vrhunski rižoto, a koje sam osobno probao u više navrata i koje mogu preporučiti su: Konoba Baletna škola-Kaštel Kambelovac, Restoran Riva-Cres, Restoran Aligieri-Pula, Konoba Intrada-Kaštel Novi, Restoran Tri fulira-Zagreb,Restoran Ružmarin-Opatija..i drugi.
S obzirom da sam veliki ljubitelj rižota potrudio sam se u svom amaterskom znanju kuhanja savladati pravljenje istog. Recept je iznjedren od više kuhara i prilagođen navikama i očekivanjima podneblja i okoline u kojoj živim. Danas će Vam prezentirati pripremu klasičnog rižota kojeg najviše pripremam u zadnje vrijeme. Rižoto sa gljivama i karameliziranom piletinom u medu i limunu.
Sastojci za 4 osobe:
- Riža Arborio ili Carnaroli – 300 g
- Gljive šampinjoni – 500 g
- Pileća prsa- 200 g
- 3 žlice bagremovog meda
- Crveni luk-2 glavice
- Češnjak – 3 češnja
- Bijelo vino 1 dcl
- Maslac
- Mrkva ili tikvice
- Slanina domaća
- Pršut
- Temeljac
- Vegeta
- Biber
- Sol
- Peršin
- Tucana slatka paprika
- Maslinovo ulje
- Sir parmezan ili tvrdi ovčji
- Vrhnje za kuhanje
- Kiselo vrhnje
- Crne masline
Priprema:
Crveni luk nasjeckati i dodati mrkvu koja je sječena na male kockice, posoliti te na maslinovom ulju dinstati na srednjoj vatri uz stalno mješanje. Nakon 5 minuta dinstanja dodati sitno sjeckanu slaninu i malo domaće kobasice, crne masline te dodati biber i prstohvat tucane crvene paprike. Na drugoj tavici ispržiti pola gljiva koje su naribane na tanko te i to dodati zajedno da se dinsta sa lukom i ostalim. Po potrebi dodati još maslinovog ulja. Nakon što se sve izdinsta dodajemo rižu(talijani će uvijek reći da treba Carnaroli riža, a francuzi da treba Arborio) – ja sam radio i sa jednom i sa drugom i efekt je podjednak.
Riža se se krčka 3-5 minuta dok ne postane caklasta odnosno svjetluckava što je znak da je upila okuse. Ovdje se dodaje vino te se smjesa miješa kako bi riža upila teroirr vina. Alkohol iz vina će ispariti kuhanjem, a ostati će okusna nota koja rižotu daje „ono nešto“.
Nakon toga dodaje se vegeta i pršut rezan na tanke rezance, maslac i peršin i ribani sir -(parmezan ili neki jači ovčji ) te se sve na umjerenoj vatri kuha oko pola sata uz dodavanje temeljca i stalno mješanje rižota. Pred kraj se dodaje unaprijed zapečena pileća prsa rezana na kockice koja se peče u medu i limunovom soku i na kraju dodajemo cijele gljive koje su manje veličinom i koje su također sa strane pečene na tavici. Sve zajedno se još malo kuha 15 minuta nakon dodavanja vrhnja za kuhanje..na kraju se doda 1 žlica kiselog vrhnja te se rižoto pospe maslinovim uljem te se stavi neko vrijeme da se jelo reducira i uravnoteži.
U nekim receptima i regijama se dodaje i žlica meda radi malo slatkosti koja je potrebna pri reduciranju okusa, ali to u ovom rižotu nije slučaj jer je piletina pečena i karamelizirana medom.
Uz rižota se piju bijela vina-kiselkasta vina Graševina ili Malvazija koja idu uz masnije namirnice kao što je rižoto, ali isto kod rižota je specifičnost što nećete pogriješiti ako poslužite i crno polusuho vino tipa Teran ili Pinot crni koji se fantastično sljubljuju sa okusom sireva koji su u sastavu rižota.
Naša preporuka od bijelih vina je Malvazija Kozlović ili Graševina Adžić te od crnih Cabernet Saouvignon Cattunar ili Teran od Coronice.
Cilj uparivanja vina i hrane nije samo u naglašavanju okusa hrane već da ono obogati jelo uz koje se poslužuje i stvori dodatnu vrijednost kroz sinergiju hrane i vina. Jedna od najjednostavnijih tajna sljubljivanja hrane i vina je da uparite vino s regijom iz koje dolazi jelo što ne mora nužno biti pravilo.
Naravno, napraviti rižoto nije neka nauka, ali dobar i kremast rižoto u usporedbi s onim koji se pravi bez originalnih i kvalitetnih namirnica i na brzinu je nešto što razlikuje kuhara od kuhara.
Na kraju i ne manje bitno- Rižoto pripada kategoriji Slow Food pripremanja hrane i potrebno je da se oni koji ga pripremaju i vode načelima Slow Food kuhinje.
